對餐廳老板和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。而事實上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。如何讓餐具破損率降到最低？

  一、專人負責，每月盤點

  廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務(wù)部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數(shù)據(jù)作廢。

  二、環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

  “環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

  三、多用防磕碰材質(zhì)工具

  降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質(zhì)上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時成本稍高一點，但是一次投資長久回報，整體成本還是會省下來很多的。其實，很多時間金屬材質(zhì)，尤其是合金的購置成本比瓷器還要便宜很多。

  四、老板墊底 超額分攤

  在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況下，首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開餐廳，想一個盤子都不破是不現(xiàn)實的。根據(jù)餐廳的情況，廚師長將自然破損率定為千分之二，這個數(shù)額不是太高，在餐廳老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個月底財務(wù)盤出的破損額是3000元，而這個月的營業(yè)額是100萬元，那么餐廳老板承擔的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤（清洗組）三個部門按登記的比率分別負擔。假設(shè)這個月參與分配的破損額不到2000元（即少于千分之二），則全部由餐廳老板承擔。

  各部門內(nèi)部的分配則由各部門經(jīng)理自行制定。比較常用的方法就是分攤到部門里每個員工身上，在月底做工資時扣除掉。

  五、荷臺&傳菜是破損關(guān)鍵點

  每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所%