隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐越來越成為餐飲食品的主流，而且隨著餐飲業(yè)人工費(fèi)用的不斷上漲，中央廚房的建設(shè)也迫在眉睫。中央廚房不但能使餐飲業(yè)更加利潤(rùn)化，而且產(chǎn)品品質(zhì)有保證，可以實(shí)現(xiàn)科學(xué)化管理。

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按訂單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各個(gè)顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。它是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，體現(xiàn)了集團(tuán)化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營(yíng)和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品保障和環(huán)境保護(hù)等方面?zhèn)涫軜I(yè)界認(rèn)可。

它按業(yè)態(tài)分為團(tuán)膳業(yè)中央廚房、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。又可分為企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。按配送模式分全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

隨著人們生活節(jié)湊加快，將來快餐成為餐飲食品的主流，所以中央廚房未來的定位就主要是冷鏈快餐；適合人群有：上班族、快餐店、各大院校、醫(yī)院、社區(qū)供餐、超市、火鍋連鎖、正餐連鎖、部隊(duì)等。

 中央廚房設(shè)備建設(shè)解決方案

中央廚房的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

運(yùn)作模式優(yōu)點(diǎn)：

1.可以集中采購(gòu)，生產(chǎn)、控制價(jià)格，降低成本。

2.可以集中收藏保管，減少電力資源使用，有效控制能源成本。

3.可以集中統(tǒng)一加工、清楚、解凍，減少水電氣等能源控制，

4.可以減少設(shè)備使用量和準(zhǔn)備量，環(huán)保節(jié)能。

5.可以合理利用人力，大大降低人力資源浪費(fèi)，同時(shí)能有效控制人員流失和確保菜品的品質(zhì)。

6.使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇。

 7.可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了科技投入的運(yùn)作過程，

8.可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、率配送服務(wù)，降低物流成本。

主要功能：

1、集中采購(gòu)功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計(jì)劃后，結(jié)合中心庫和市場(chǎng)供應(yīng)部制定采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)一向市場(chǎng)采購(gòu)原輔材料。

2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將大批量采購(gòu)來的原輔材料加工成成品或半成品。

3、檢驗(yàn)功能：對(duì)采購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。

 4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房?jī)?nèi)，根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對(duì)各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。

5、冷凍儲(chǔ)藏功能：中心廚房需配有冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備，一是儲(chǔ)藏加工前的原材料，二是儲(chǔ)藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。

6、運(yùn)輸功能：中心廚房要配備運(yùn)輸車輛，根據(jù)各店的要貨計(jì)劃，按時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。

7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)了解各店的要貨計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃來組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

適合中央廚房加工商品具有以下特點(diǎn)：

1．批量生產(chǎn)的商品。

2．店鋪每天使用量很大，保存期限很短的商品

3．加工時(shí)間復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品。

4．利用專門設(shè)備、技術(shù)、加工，能提高商品的品質(zhì)。

中央廚房設(shè)備產(chǎn)品的加工工藝需考慮以下幾個(gè)因素：

1.調(diào)整產(chǎn)品的加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)。

2.合理選擇加工工藝設(shè)備和人員配置

3.充分考慮加工工藝的產(chǎn)品成本。

4.保障加工產(chǎn)品的食品

5.的物料配送解決方案。

6.合理的布局規(guī)劃和加工環(huán)境。

中央廚房需要配備哪些設(shè)備？

一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：

原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。

每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照大明普威的中央廚房設(shè)備舉例如下：

原材料預(yù)處理區(qū)：鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲（塊）機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等等。

米飯加工區(qū)：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、煮飯機(jī)等等。

 清洗消毒區(qū)：自動(dòng)洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲(chǔ)存柜等等。

加熱調(diào)理區(qū)：自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋等等。

面食加工區(qū)：通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等。

 熟食分裝區(qū)：真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。

                     其他輔助設(shè)備。

食品加工目的和設(shè)備選型特點(diǎn)：

食品加工目的：保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學(xué)特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，通過食品加工或深加工開發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)增值。