一、?清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無(wú)人時(shí)，紫外線消毒二小時(shí)，確保室內(nèi)無(wú)菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅(jiān)持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。

二、?檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過(guò)24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤(pán)要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無(wú)異味。

三、?用具消毒：每天所用冷葷食品盤(pán)、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、?驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。

五、?粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

六、?制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、?拌熗菜加工：拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類(lèi)和部分動(dòng)物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、?配制各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營(yíng)業(yè)中使用。

九、?宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求。花色拼盤(pán)要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤(pán)形象逼真，上菜及時(shí)。

十、?獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤(pán)美觀。

十一、?果盤(pán)制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤(pán)，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。

十二、?檢查食品庫(kù)存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對(duì)不受交叉污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對(duì)明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

十三、?提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。

十四、?做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。