一位同行想在這里,說說自己在廚師行業(yè)的所見所聞,并分析一下年輕人不愿意做廚師的深層原因。
作為一名廚師,工作以來,常聽到同事說的兩句話,“如果能干點(diǎn)其他的,一定不干廚師”,“現(xiàn)在年輕人愿意學(xué)廚師的越來越少”。于是我就在思考,是什么原因?qū)е逻@個(gè)局面的產(chǎn)生。
用一個(gè)詞來形容現(xiàn)在的廚師行業(yè),就是“內(nèi)憂外患”。
我國的廚師隊(duì)伍,包含助手與輔工,約占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的35%,他們的現(xiàn)狀大致如下:
從來源看,主要是三個(gè)渠道,即國有餐館或飯店培養(yǎng)的廚師,烹飪學(xué)校歷年來的畢業(yè)生,農(nóng)村打工仔中的自學(xué)成才者。此外,部隊(duì)復(fù)員的炊事兵,機(jī)關(guān)食堂的炊事員,火車與輪船上的餐廳人員以及一些城鎮(zhèn)下崗職工,近年也紛紛加入市場廚師的隊(duì)伍。
從年齡看,18—40歲的最多,幾乎占總數(shù)的80%。20歲以下的較少,40歲以上的更少,現(xiàn)在的餐廳廚房中幾乎看不見50歲以上的人,過去廚師和中醫(yī)一樣,越老越吃香。而今廚師一到“天命”之年,如果沒有“大師”,“名師” 等頭銜,或沒有較強(qiáng)的適應(yīng)能力,往往就被淘汰。
從分布看,90%以上集中在民營酒店,其他的則在國有或三資企業(yè)中。而且,愈是大店,強(qiáng)店和名店,廚師的技術(shù)水平與職稱愈高,工資收入與福利待遇相應(yīng)也愈好,反之,則較差。目前,粵、滬、浙、川等地的廚師在市場上比較搶手。
現(xiàn)今餐飲市場上最緊缺的廚師是:
1.年輕的創(chuàng)造型人才;
2.基本功扎實(shí)的多樣型人才;
3.有知識,有眼光,有組織管理能力,有社會(huì)責(zé)任感,有團(tuán)隊(duì)精神的綜合型人才;
4.特別能吃苦的人。
目前餐飲市場上最大的一個(gè)問題是:廚師“跳槽”頻繁,許多酒店技術(shù)骨干的流失率通常都在30%以上。這主要是對廚師資源的開發(fā)缺乏科學(xué)認(rèn)識,在用人激勵(lì)機(jī)制上缺乏產(chǎn)權(quán)安排,在用人制度上缺乏“惟才是舉”作風(fēng),在廚師培養(yǎng)提高上缺乏投入等原因造成的。
同事們常說“如果能干點(diǎn)其他的,一定不干廚師。”這表示有相當(dāng)一部分人對自己的職業(yè)并不滿意,對內(nèi)職業(yè)認(rèn)同感不高,對外社會(huì)認(rèn)可度不高,社會(huì)的不認(rèn)可又促進(jìn)了職業(yè)認(rèn)同感的下降。
從經(jīng)濟(jì)方面來看,無論是管理層還是基層員工,“住宿和餐飲業(yè)”都是最低的。廚師是一個(gè)經(jīng)濟(jì)回報(bào)率低的職業(yè),而汗水和辛勞更加降低了經(jīng)濟(jì)回報(bào)率。
有付出才有回報(bào)。想成為一個(gè)可以獨(dú)當(dāng)一面、高薪水的廚師,個(gè)人認(rèn)為至少需要5~10年的時(shí)間,這還是在有師傅提攜,自己努力的情況下?!鞍粗隙Y,師父訪徒弟三年,徒弟訪師父三年,外出訪名師三年?!焙嫌?jì)九年的時(shí)間,才是以前傳統(tǒng)的拜師學(xué)藝的過程,現(xiàn)在的年輕人是不可能按的住性子,花如此長的時(shí)間來學(xué)手藝的,我也做不到。
所以就出現(xiàn)了一個(gè)問題,廚師需要長時(shí)間刻苦地學(xué)習(xí),手藝才能有大的突破,薪水才會(huì)上漲,“回報(bào)周期長”成了一個(gè)問題。
于是,在經(jīng)濟(jì)方面,“回報(bào)率低”和“回報(bào)周期長”成為了廚師行業(yè)的硬傷。在我國不夠尊重體力工作的大環(huán)境下,這個(gè)情況還要維持很長一段時(shí)間。
經(jīng)濟(jì)方面不行,社會(huì)因素也是如此。兩方面因素都不高,造成職業(yè)認(rèn)同感低和社會(huì)認(rèn)可度低,又產(chǎn)生一個(gè)副產(chǎn)品,沒人愿意做廚師,這就是“現(xiàn)在年輕人愿意學(xué)廚師的越來越少”的原因,并不只是因?yàn)楣べY低。
老師傅很多,手藝很好,但大都將在5~10年內(nèi)退休,而青年廚師相對比較少,肯腳踏實(shí)地學(xué)手藝的就更少了。
手藝的傳承即將斷代,一是小弟不肯學(xué),二是師傅不愿教?,F(xiàn)在的孩子,在體力方面的吃苦能力下降,不愿意花時(shí)間精力去學(xué)習(xí)手藝,沒有人愿意去學(xué),這使師傅們想教教不了,時(shí)間久了就不愿意教了。不愿教又促使沒人學(xué),形成一個(gè)的惡性循環(huán),最傳統(tǒng)的師徒關(guān)系幾乎絕跡。
以上情況是在傳統(tǒng)餐飲模式下,進(jìn)入21世紀(jì)以來,我國餐飲發(fā)展迅速,出現(xiàn)一種新的模式,我稱其為“社會(huì)連鎖新廚師”。
連鎖社會(huì)餐飲,因?yàn)榉N種原因,大多使用半成品原料,只需要把原料加熱煮熟即可,這大大降低了廚師行業(yè)的入職門坎。這使得很多低素質(zhì)人群進(jìn)入到廚師隊(duì)伍里,降低了廚師隊(duì)伍象形,招致社會(huì)上一部分人另眼相看。從側(cè)面降低了廚師的社會(huì)認(rèn)可度,又形成了一個(gè)惡性循環(huán)。
農(nóng)業(yè)方面,每年我國的在耕農(nóng)田面積都在下降,糧食產(chǎn)量卻連年攀升??此妻r(nóng)業(yè)技術(shù)大發(fā)展,實(shí)則農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量大大下降,這些產(chǎn)量都是農(nóng)藥化肥堆積出來的,在以土地可耕潛力下降為代價(jià)做出的短暫提高。
原料才能做出好的菜肴,沒有好的農(nóng)產(chǎn)品使廚師“巧婦難為無米之炊”。
伴隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量下降的是食品加工行業(yè)的興起,技術(shù)水平越來越高?,F(xiàn)在,你所能想到的任何菜肴,基本都有半成品在售,買來只需加熱成熟即可。
比如八寶葫蘆鴨這道菜,我們自己做,從拆骨到上菜,至少需要五個(gè)小時(shí)。而買半成品只需二十到三十分鐘,這可以省下大量的人力成本。這就是社會(huì)連鎖餐飲發(fā)展的前提,也是大大降低廚師入行門坎的原因。
說到這,肯定有人疑惑,半成品和自己做的味道能一樣嗎?這就提出了另一個(gè)外部原因:食客。
現(xiàn)在食客對菜肴的要求真的很低,對菜肴的認(rèn)識有很大的局限性,這才使社會(huì)連鎖餐飲發(fā)展壯大。
好的東西價(jià)格自然高,廣大食客在對食物沒有要求的情況下,肯定會(huì)選擇便宜的,好的廚師生存困難。
廚師是火之藝術(shù)的創(chuàng)造者,這當(dāng)中的部份名廚,年薪已超過了寫字樓里的白領(lǐng),直逼金領(lǐng)。10多年前,就有媒體報(bào)道《“油領(lǐng)”身價(jià)不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》,轟動(dòng)一時(shí)。新聞媒體的報(bào)道和贊譽(yù),大大地提高了廚師的聲望。
但中國的廚師真的都風(fēng)光無限嗎?
真實(shí)的情況是,工資高的還是極少極少,一個(gè)酒店的廚師隊(duì)伍如同金字塔,拿到高薪的永遠(yuǎn)是處在金字塔尖端的管理者,絕大多數(shù)廚師如同流水線上的工人,每天都從事著長達(dá)10小時(shí)以上的工作,工資卻處在中低水平,10多年來也沒怎么漲過。
冬天凍死,夏天熱死,在廚房設(shè)施沒有改進(jìn)之前,一冬一夏是廚師最難熬的季節(jié)。
冬天,雖然爐灶前溫度高,但水臺、砧板上的工作人員必須接觸冰冷的水,很少有不生凍瘡的。
夏天更加難熬,即使改進(jìn)了降溫設(shè)施,廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下,高溫時(shí)可達(dá)到55度,這樣的溫度誰受的了。
許多職業(yè)都存在著“拿今天的健康換錢,明天花錢買健康”的現(xiàn)象,而廚師們更是在不知不覺中實(shí)踐著這個(gè)生存規(guī)則的,因?yàn)楣ぷ鳝h(huán)境的關(guān)系,當(dāng)中患有胃病、油煙病、聽力下降、前列腺炎的人不少。
還有一些其它的原因,可以說這一行是“無奈的選擇與難言的痛”。
一是過年、過節(jié)難與家人團(tuán)圓。年夜飯是春節(jié)里最重要的一個(gè)環(huán)節(jié),而隨著人們消費(fèi)觀念和生活習(xí)慣的改變,越來越多人習(xí)慣在飯店包年夜飯。這樣,飯店廚師的年夜飯就成了問題,當(dāng)別人吃著他們做的香甜的年夜飯時(shí),他們的年夜飯卻只有湊合。不僅春節(jié),其它節(jié)日里,廚師的日子也是這樣度過的。
二是社會(huì)保險(xiǎn)基本缺失。目前大多數(shù)企業(yè)都沒有將廚師納入社會(huì)保障體系之中,沒有強(qiáng)制的規(guī)定和相應(yīng)的政策,對待廚師參保的問題上明顯執(zhí)行“雙重標(biāo)準(zhǔn)”。例如失業(yè)了,得不到失業(yè)救濟(jì);生活困難了,得不到最低生活保障;生病了,得不到應(yīng)有的醫(yī)療保障。同時(shí),超時(shí)勞動(dòng)的現(xiàn)象普遍存在且十分嚴(yán)重。中小企業(yè)廚師日工作時(shí)間一般都在10小時(shí)以上,雙休日、8小時(shí)工作制、法定假日那都是一種扯淡。
三是廚師的工資報(bào)酬受到嚴(yán)重侵犯。廚師報(bào)酬被隨意拖欠,惡意拖欠及克扣工資的現(xiàn)象相當(dāng)普遍。而廚師們往往只能選擇忍氣吞聲不敢反抗,目的只有一個(gè),暫時(shí)保護(hù)今天的飯碗。 所以在這一行,“拖糧”是廚師們最害怕的事,試問有幾個(gè)廚師沒有碰到過這種情況?
四是失業(yè)率十分高。由于種種原因,很少有廚師能在一個(gè)飯店呆三年以上,飯店的生意一旦蕭條,老板們第一個(gè)考慮的就是炒廚師,這是造成廚師群體經(jīng)常性失業(yè)的根本原因?!敖裉旄傻煤?,明天卻不知要去那里”就是廚師生存狀況的真實(shí)寫照。
可以說,絕大部份的廚師仍然生存在惡劣的環(huán)境中,人格尊嚴(yán)依舊不被尊重,工作穩(wěn)定性極差,廚師行業(yè)的發(fā)展,仍然任重道遠(yuǎn)。
年輕人不愿意做廚師,真的不只是因?yàn)楣べY低。