首先，大家要知道與家庭燃?xì)庠畈煌氖?，職業(yè)廚房爐灶的溫度是很高的，尤其是中心溫度能高達(dá)600℃以上，加熱一大鍋水只需要30秒就能燒開(kāi)，總體特點(diǎn)就是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制。

即便在使用過(guò)后關(guān)了火，爐灶本身也會(huì)維持很長(zhǎng)時(shí)間的高溫。而灶臺(tái)本身也是不銹鋼打造的，有導(dǎo)熱性。此時(shí)，水的作用就顯得尤為關(guān)鍵了。下面，就一起來(lái)看看餐飲灶臺(tái)水龍頭一直不關(guān)的五大原因。

一、保持冷水的溫度

目前大部分后廚的灶臺(tái)都是用的鼓風(fēng)灶，能夠提供猛火，但有一個(gè)副作用，就是由于火力太猛，會(huì)讓灶臺(tái)周圍都可以燒紅，包括爐灶旁的儲(chǔ)水缸。

如果不是一直開(kāi)著水龍頭流動(dòng)水，只要半小時(shí)，水缸的水也會(huì)煮開(kāi)，大廚就沒(méi)辦法取用冷水洗鍋或者烹飪了。而一直開(kāi)著水龍頭，水缸的水就會(huì)一直保持低溫狀態(tài)。

有一些更講究的后廚，還會(huì)在灶臺(tái)旁放一鍋熱水，灶臺(tái)的高溫能夠維持熱水的溫度，廚師取用時(shí)就不用在去其它地方盛熱水了。

二、保持水質(zhì)的潔凈

在炒菜時(shí)，難免會(huì)有油、醬汁濺到灶臺(tái)和水缸上，包括需要加水的話直接用勺加，勺上有油，油會(huì)留在水中，一直開(kāi)著流水，可以把上面的油沖掉。

如果一直有油殘留在冷水缸中，會(huì)影響菜品的質(zhì)量。

三、隨取隨用，節(jié)約時(shí)間

用餐高峰期，要求的是廚師快速出菜，此時(shí)用水量是非常大的，得需要保持水缸里面的水一直有足夠用的水量。如果水龍頭用的時(shí)候再開(kāi)，那洗鍋、炒菜、煮魚要用大量水的時(shí)候，很可能會(huì)耽誤工作。

而一直開(kāi)著水龍頭，能夠讓廚師做到隨取隨用，把注意力放在鍋內(nèi)菜肴的烹制過(guò)程，不必再分析關(guān)注水龍頭。

如果不是在用餐的高峰期，廚師也不會(huì)這一直開(kāi)著水龍頭，任由水流。而且現(xiàn)在很多的飯店廚房里面都已經(jīng)用自動(dòng)加水的水龍頭開(kāi)關(guān)，當(dāng)水位低于要求的時(shí)候，就會(huì)自己自動(dòng)放水，達(dá)到了一定水位之后，就會(huì)自動(dòng)停掉了。這樣也就方便了也節(jié)約了時(shí)間。

四、降低灶臺(tái)溫度

目前大部分后廚的灶臺(tái)都是爐灶水缸連成一體的，是帶有加熱的功能的。一天下來(lái)，灶臺(tái)會(huì)一直處在很高溫度，爐灶本身就夠熱了，如果沒(méi)有流動(dòng)水一直幫灶臺(tái)表面降溫，廚師一不小心就會(huì)被燙傷，不被燙傷也很有可能會(huì)覺(jué)得越來(lái)越悶熱。

另外，每臺(tái)灶臺(tái)內(nèi)都有電線線路，有的是抽風(fēng)機(jī)的線路，有的是鼓風(fēng)機(jī)的線路，如果灶臺(tái)溫度過(guò)高，就很有可能會(huì)燒壞線路，存在嚴(yán)重的安全隱患。

所以，為了避免會(huì)燙傷到廚師，也為了保護(hù)灶臺(tái)內(nèi)部線路，水龍頭都是會(huì)開(kāi)著固定的流動(dòng)水來(lái)降低溫度，防止灶臺(tái)溫度太高了。

五、能幫助廚師快速完成清潔工作

流動(dòng)水不僅能沖掉灶臺(tái)表面的油漬和原料，還能在做完每一道菜之后，讓廚師快速清理干凈炒菜鍋和灶臺(tái)表面殘留的菜肴和污漬，從而保持灶臺(tái)基本清潔。

如果是用水潑來(lái)沖洗灶臺(tái)的話，很有可能會(huì)有水濺入或者沖進(jìn)爐灶的灶眼內(nèi)。流動(dòng)水流動(dòng)速度適中，就不會(huì)有這樣的問(wèn)題了。

總結(jié)

至于成本問(wèn)題，相較于快速成菜、出菜、洗鍋、烹飪下一道菜而言，那點(diǎn)流動(dòng)水就顯得微不足道，而且不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，即便水龍頭開(kāi)到最大，其實(shí)出水量也不像普通水龍頭那么多，餐飲老板們經(jīng)過(guò)了精打細(xì)算的。

在職業(yè)后廚，保證效率和出品質(zhì)量，比流動(dòng)水要更加重要。不過(guò)，現(xiàn)在也有很多高科技灶臺(tái)，能夠做到自動(dòng)流水，相信日后浪費(fèi)水的情況會(huì)逐漸減少。

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