整體商用廚房運行包含廚房工作流程、烹飪工藝流程和合理匹配等專業(yè)知識，一個廚房運行是廚房設計人員開展設計的依據(jù)。

1、學習廚房管理和烹飪知識的意義

廚房設計是根據(jù)經(jīng)營者提出的技術要求，在人類工效學理論和成果的指導下，遵照廚房特有的運行特點、國家法規(guī)標準和業(yè)內(nèi)形成的標準原則開展設計工作。這些指導廚房設計的原則是對廚房工藝流程和烹飪工藝的提升和總結(jié)。不了解這些基礎知識，就不知道廚師工藝動作過程和運行過程，不知道廚師需要的設備和傳遞流程，就無法開展設計。在一個項目競標時，有多設計師為項目提出設計方案，只有符合廚房實際特點和市場經(jīng)營的方案是優(yōu)的設計方案。一個優(yōu)秀的廚房設計人員必須有廚房管理和烹飪知識作為技術支撐，才能脫穎而出。對廚房和工作間的特點的分析，成為廚房設計人員提升設計水平的重點之一。

一個設計人員遇到新類別廚房的設計任務時，總是會有些不托底的感覺，就是因為對這一類別的廚房運行特點不熟悉，不知如何下手熟悉各種類別的廚房運行特點，是不斷積累廚房管理和烹飪知識的過程。遇到新類別廚房的設計任務時，設計人員應該采取虛心詢問設計技術要求的方法，向廚房管理人員和廚師學習；也可以從網(wǎng)上下載一些相關類別廚房管理和烹飪工藝的介紹文章，進行學習，逐步熟悉掌握廚房工藝流程和烹飪工藝知識

2、分析廚房和工作間運行特點是設計的前提

即使是同一類別的廚房和工作間也存在較大的差異，設備的選用、數(shù)量和產(chǎn)量、布局設計、運營方式等運行特點也存在較大的區(qū)別。以食為例：食堂的*大特點是餐品預訂，批量制作。食堂大小區(qū)別很大，大食堂可保證幾千人、幾萬人就餐，小食堂只需保證十幾人就餐，供餐的方式標準也不相同，廚房設計也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設備配備和售餐設備布局就不相同。有的食堂設有包間食堂選用的設備還要考慮包間的需求。

工作間也存在不同的運行特點，有大小、功能、烹飪工藝上的差異。例如，鮑翅間就有獨特的烹飪工藝要求。不了解這些基本情況，不進行特點分析就無法開展設計。分析廚房和工作間運行特點要抓住重點，了解廚房管理和烹飪知識主要目的是為了明確廚房設備的選用和設備布局工藝流程的走向。了解烹飪知識就會知道選用哪些廚房設備，了解廚房管理知識就會知道工藝流程的走向。