排煙系統(tǒng)是由煙罩、排煙管道、止回閥、排煙風(fēng)機、油煙凈化器等部件組成，排煙系統(tǒng)顧名思義就是為了排除在做菜過程中產(chǎn)生過多的油煙等有害氣體。因為中餐講究的是菜品的烹炸煮煎蒸等手法，在制作過程中會產(chǎn)生大量的油煙等氣體。如果不及時排出，不僅工作人員在里面會缺氧和吸入有害氣體影響健康，也會導(dǎo)致油煙產(chǎn)生的熱氣使廚房溫度升高，廚師在里面工作非常不舒服從而影響工作效率。

  排煙系統(tǒng)要在廚房設(shè)計鋪設(shè)之前就要根據(jù)烤箱、蒸飯車、湯灶等數(shù)量、高矮、管道橫截面等進行科學(xué)合理的鋪設(shè)。為了在灶臺工作時保證油煙不外溢，根據(jù)廚房的設(shè)計走向，按照煙罩口的面積、煙罩口的風(fēng)速進行科學(xué)計算排氣罩的通風(fēng)量。在設(shè)計好排煙量后通風(fēng)量也要根據(jù)排煙量進行及時補風(fēng)，以確保廚房內(nèi)的空氣能及時流通。

  由于排煙系統(tǒng)每天長時間工作導(dǎo)致管內(nèi)有油煙附著，影響排煙體統(tǒng)的工作效率，所以油煙凈化器以及排煙管道要及時進行定期的清洗，以免影響排煙系統(tǒng)的正常使用。