廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程。

一、廚房生產流程管理

1、對菜譜、菜單進行標準化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。

加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準；配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數量；烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制

每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前期程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法

每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房出品穩(wěn)定負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點

這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平。

二、中央廚房生產質量管理

1、按照出品類型安排部門生產任務，各部門在廚師長和行政總廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。

2、各部門必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后加工備足當餐所需各種調味品、半成品和成品，并檢查質量是否合格。

3、加工原料堅持先進、先出的原則，原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現變質食品不準加工出售，應報廚師長或行政總廚處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。

三、中央廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次客人需求的新產品。滿足客人需求的產品才能為顧客所接受。

1、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。

A、 對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。

B、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

C、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

3、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。

4、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

5、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據工作實績進行獎懲。

四、中央廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用。

（一）這是個人素質問題，個人素質主要取決于工作背景。所以我們的老員工應當做好表率作用，新員工應當虛心學習。

（二）把衛(wèi)生工作當作自己的尊嚴一樣來做。

（三）環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、 地面、臺面干凈無水漬、無垃圾、臟物。

2、 墻壁應當定期打掃，保持潔凈。禁止私自亂貼、亂刻。

3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、 墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、 為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶里面。

7、 各部門用手布應每天消毒、漂白，晾干。

（四）食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

（五）加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、 廚房生產經營的一線員工和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。

2、 患有傳染性疾病者，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。